Pochodzenie mitu

Panuje powszechne przekonanie, że większość dodatków do żywności jest szkodliwych, że powodują nowotwory i że należy ich unikać. Wiele firm produkujących „zdrową żywność” czerpie korzyści z propagowania tego mitu i zapewniania konsumentów, iż produkowana przez nich żywność jest wolna od „sztucznych dodatków i konserwantów”. Ludzie boją się najbardziej tych dodatków, które mają długie, często trudne do wymówienia nazwy chemiczne lub kryją się pod kombinacją cyfr i liter.

Obecne dowody

Czym są dodatki do żywności?

Pierwsze pytanie, na które należy odpowiedzieć, brzmi: czym jest dodatek do żywności? Przy tak wielu składnikach dodawanych do żywności, pojawia się pytanie, które z nich powinny się tam znaleźć, które są tymi złymi, których należy unikać? Sól i cukier są używane od bardzo dawna do konserwowania żywności: czy one też są dodatkami? Za dodatek jest uważane wszystko, co jest dodawane do żywności podczas jej przetwarzania. W przypadku lodów, jednym z dodatków jest powietrze.

Dlaczego stosuje się dodatki do żywności?

Dodatki do żywności mają wiele różnych zastosowań. Na przykład, konserwanty chronią żywność przed zepsuciem i zapobiegają rozwojowi grzybów i bakterii. Inne dodatki poprawiają konsystencję żywności, np. utrzymują ją w stanie płynnym lub zapobiegają jej wysychaniu. Środki aromatyzujące wzmacniają smak lub zapach żywności. Emulgatory sprawiają, że olej i woda w żywności nie oddzielają się.

Zgodnie z Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), dodatki służą trzem celom:1

Poprawiają smak lub wygląd przetworzonej żywności

Pomagają utrzymać jakość żywności

Konserwują żywność aby wydłużyć czas jej przechowywania.

Czy wszystkie dodatki są sztuczne?

Wiele dodatków ma trudne, złożone nazwy chemiczne. Często zakłada się, że długie nazwy chemiczne wskazują, że dodatek jest sztuczny. Nie zawsze jest to prawdą. Na przykład:

• aldehyd octowy
• etanol
• propan-1-ol
• pentanian etylu
• heksanian etylu
• 2-metylo-butanian etylu
• octan 2-metylo-butylowy

to tylko niektóre z substancji chemicznych, które nadają jabłku smak 2.

Wiele naturalnych związków występujących w przyrodzie jest stosowanych jako dodatki do żywności. Sól, cukier, ocet i niektóre witaminy są stosowane jako środki konserwujące. Wiele barwników spożywczych i środków aromatyzujących jest pozyskiwanych z naturalnych źródeł. Dodatek do żywności o numerze 300 to witamina C; 101 to witamina B2 (ryboflawina), a ekstrakt ze skórki winogron ma numer 163.1

Bezpieczeństwo i dawka

Stosowanie dodatków do żywności w Australii jest regulowane przez Food Standard Australia i Nowa Zelandia (FSANZ). FSANZ nie zatwierdzi dodatku, dopóki nie zostaną przeprowadzone odpowiednie badania i zostanie stwierdzone, że dany dodatek nie powoduje szkodliwych skutków zdrowotnych. Aby substancja chemiczna została zatwierdzona do stosowania jako dodatek do żywności, musi okazać się bezpieczną, muszą istnieć uzasadnione powody do jej użycia, musi być dodawana w możliwie najmniejszej ilości, a konsumenci muszą być informowani o jej obecności w żywności. 1

FSANZ ustala dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) każdego dodatku - czyli ilość danego dodatku, którą można spożywać codziennie przez całe życie bez ryzyka toksyczności. ADI jest określane na podstawie dostępnych danych naukowych. Uwzględnia się duży współczynnik bezpieczeństwa, co oznacza, że ADI jest często ponad 100-krotnie niższe niż poziom, przy którym obserwuje się działania toksyczne. [1]

FSANZ oszacowuje oczekiwane dzienne spożycie każdego dodatku - czyli ilość danego dodatku, jaką przeciętna osoba prawdopodobnie spożyje w ciągu doby. Oczekiwane dzienne spożycie oraz ADI służą do określenia, jaka ilość odpowiedniej substancji chemicznej może być dodawane do żywności. Oczekiwane dzienne spożycie zależy od zmian tendencji konsumpcji określonej żywności. Na przykład, kiedy FSANZ stwierdził, że 5% dzieci w wieku od 2 do 11 lat spożywało więcej niż przewidywane dzienne spożycie sztucznego słodzika o nazwie cyklaminian, zmniejszył maksymalną dozwoloną ilość cyklaminianu w napojach o prawie połowę 1.

Wielu konsumentów nie pociesza fakt, że spożywają oni dany dodatek do żywności w ilości znacznie poniżej poziomu, przy którym powoduje on zauważalne efekty toksyczne. Niektórzy twierdzą, że należy unikać składników o jakichkolwiek działaniach toksycznych nawet w bardzo małej dawce. Warto zauważyć, że pewne związki chemiczne, które są bezpieczne i niezbędne dla organizmu w małych dawkach, takie jak sól lub witamina A, mogą być szkodliwe w dużych dawkach.

Kontrowersyjne dodatki

Glutaminian sodu (MSG)

Glutaminian sodu (MSG, 621) jest często dodawany do żywności jako wzmacniacz smaku. Sód w MSG jest identyczny z sodem w soli kuchennej. Glutaminian jest aminokwasem - budulcem białka - który znajduje się w wielu powszechnie spożywanych białkach. Glutaminian sodu występuje naturalnie w wielu pokarmach bogatych w białko. MSG stosowany jako dodatek do żywności jest pozyskiwany z trzciny cukrowej .3

SANZ przeprowadził szczegółową ocenę bezpieczeństwa stosowania glutaminianu sodu (MSG, 621). Glutaminian sodu był badany jako możliwa przyczyna „zespołu chińskiej restauracji” i ataków astmatycznych. Objawy „zespołu chińskiej restauracji” obejmują osłabienie, drętwienia, senność, nudności i ból głowy. Wyniki badania były niejednoznaczne, ewentualny związek MSG z powyższymi objawami dotyczy jedynie niewielkiego odsetka populacji. Dowody na związek między astmą a MSG są również niejednoznaczne, ze względu na sprzeczne wyniki badań 4.

Badania na zwierzętach wskazują, że ADI dla MSG wynosi 16 000 mg (16 gramów) na kilogram masy ciała dziennie (mg/kg/dzień). Raport opublikowany w European Journal of Clinical Nutrition sugeruje, że wśród ekstremalnych użytkowników MSG, spożycie wynosi maksymalnie 30 mg/kg/dzień, co mieści się w normach  ADI. W tym samym raporcie przedstawiono badanie, w którym ludzie otrzymali 147 gramów dziennie wolnego glutaminianu bez żadnych negatywnych skutków zdrowotnych. Uważa się, że osoby  MSG spożywające duże ilości MSG, dostarczają organizmowi maksymalnie 2-3 gramy dziennie 5.

Benzoesan sodu i barwniki spożywcze

Benzoesan sodu (211) jest stosowany jako barwnik i środek konserwujący. Barwniki spożywcze, szczególnie te w żywności powszechnie spożywanej przez dzieci, często budzą obawy rodziców.

Barwniki spożywcze stosowane w Australii muszą być zatwierdzone przez FSANZ. Dodatki do żywności są dopuszczane do użytku o ile nie przynoszą żadnych szkodliwych skutków zdrowotnych. FSANZ określa również, czy dany dodatek jest bezpieczny w ilościach, które mogą być spożyte w ciągu całego życia człowieka. Ustalane są maksymalne dozwolone ilości poszczególnych dodatków do żywności. Dlatego jest mało prawdopodobne, aby benzoesanu sodu i syntetyczne barwniki spożywcze powodowały raka.

W angielskim badaniu opublikowanym w 2007 r. w Lancecie oceniono wpływ benzoesanu sodu na nadpobudliwość dzieci w wieku 3 i 8-9 lat. Stwierdzono, że u dzieci spożywających mieszankę barwników i konserwantu w ilościach znacznie przewyższających typowe spożycie, występowała większa nadpobudliwość w porównaniu z dziećmi, w diecie których nie było barwników i konserwantów.[6]

Niekorzystne reakcje na dodatki do żywności, takie jak zmiany behawioralne, wysypki, objawy jelita drażliwego i zmiany zachowania, dotyczą bardzo niewielkiej części populacji.

FSANZ potwierdza, że ilość barwników w żywności w Australii jest bardzo niska, zazwyczaj nie przekracza 25% maksymalnych dozwolonych ilości. Szacowana ekspozycja jest mniejsza niż 10% ADI, nawet wśród konsumentów spożywających duże ilości pokarmów zawierających barwniki spożywcze.

Co więcej, FSANZ wykazało, że średnie stężenie barwników spożywczych w żywności w Australii jest znacznie niższe niż opisywane w badaniu angielskim, a australijskie dzieci spożywają znacznie mniej barwników spożywczych niż angielskie.

Barwniki i konserwanty, które mogą powodować niepożądane reakcje, występują w żywności, która nie jest szczególnie zalecana dla dzieci, np. w słodzonych napojach i słodyczach. Zdrowa dieta, zawierająca świeże owoce i warzywa, minimalizuje narażenie na te barwniki i konserwanty.

Azotan sodu i azotyn Sodu

Azotyny i azotany są stosowane jako środki konserwujące i polepszacze koloru i smaku przetworzonego mięsa, czyli takiego, które jest powszechnie spożywane na zimno i ma różowy lub czerwony kolor.

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (International Agency for the Research of Cancer; IARC) dokonała przeglądu dodawanych do żywności azotanów i azotynów i uznała je za „prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi". Azotyny i azotany mają związek z rakiem jelita, będącym jednym z najczęściej występujących nowotworów u mężczyzn i kobiet w Australii.7

Podsumowanie

Chociaż dowody sugerują, że większość dodatków do żywności i konserwantów sama w sobie nie jest rakotwórcza, należy pamiętać, że otyłość jest główną przyczyną raka i wielu innych chorób. Przetworzona żywność, która zwykle zawiera więcej dodatków, jest często mniej zdrowa i powinna być spożywana rzadko. Najlepszą receptą na zdrowie jest jedzenie świeżej, pełnowartościowej żywności. Taka żywność jest wolna od dodatków i zmniejsza ryzyko zachorowania na raka i inne choroby związane ze stylem życia.

Czy dowody są rozstrzygające?

Absolutne bezpieczeństwo dodatków do żywności jest trudne  do udowodnienia. Chociaż przeprowadzono wiele badań mających na celu ocenę bezpieczeństwa stosowania dodatków zatwierdzonych w Australii, zawsze istnieje możliwość, że kolejne badania mogą wykazać, że dana substancja chemiczna okaże się ostatecznie szkodliwą dla zdrowia.

Bibliografia

1. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). Food additives. Food matters 2008
   [cited 18 March 2008]; Available from:
   http://www.foodstandards.gov.au/Pages/default.aspx
2. Dixon, J. and E. Hewett, Factors affecting apple aroma/flavour volatile concentration: a
   review. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, 2000. 28: p. 155-173.
3. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). MSG in food. Fact sheets 2002 2002
   [cited 18 March 2008]; Available from:
   http://www.foodstandards.gov.au/Pages/default.aspx
4. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), Monosodium glutamate: a safety
   review, in Technical Report Series. 2003, FSANZ: Canberra, ACT.
5. Beyreuther, K., et al., Consensus meeting: monosodium glutamate – an update.
   European Journal of Clinical Nutrition 2007. 61: p. 304-313.
6. McCann, D., et al., Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-
   year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled
   trial. Lancet, 2007.
7. International Agency for Research on Cancer. Working Group on the Evaluation of
   Carcinogenic Risks to Humans, Ingested Nitrates and Nitrites, and Cyanobacterial
   Peptide Toxins IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans ;.
   Vol. 94. 2007, Lyon: International Agency for Research on Cancer